به گزارش ریاح نیوز، اگر بخواهیم به سنتی‌ترین غذای ایرانی فکر کنیم یا طعم اصیل ایران را به ذائقه توریست‌ها بشناسیم، معمولا اولین گزینه آبگوشت در ذهن‌مان تداعی می‌شود. غذایی که از کودکی در جمع‌های خانوادگی با آداب سنتی خودش در خاطرمان نقش بسته و هنوز که هنوز است، برای لمس دوباره آن خاطرات در جمع‌های آخر هفته خانوادگی، از غذاهای محبوب محسوب می‌شود.این غذای سنتی به اندازه‌ای با زندگی‌مان عجین شده که شاید هیچ وقت به این فکر نکنیم که تاریخچه‌اش به چه زمانی برمی‌گردد و آیا طی این زمانی که گذشته، تغییراتی داشته یا نه؟ اصلا با گذر زمان آیا جایگاه این غذا بین مردم تغییر کرده؟ و سوال دیگر این است که آبگوشت همین یک سبک متداولی است که می‌خوریم یا برای خودش انواعی دارد؟ در این گزارش، به تمام این موارد می‌پردازیم.
تاریخچه آبگوشت
حضور دقیق آبگوشت میان ایرانیان دقیقا معلوم نیست. اما قدیمی‌ترین سندی که پیدا شده از این غذا نام برده باشد به حدود قرن ۸ هجری برمی‌گردد! البته در متون قدیمی خیلی با نام آبگوشت از این غذا نام نبرده‌اند و بیشتر «شورباج» نامیده می‌شود. همچنین خیلی پیش‌تر از این‌ها، این غذا به عنوان نخودآب یا یخنی بین مردم رایج بود. بنابراین پخت غذایی با محتوای آبگوشت، به سالیان پیش برمی‌گردد.البته هنوز که هنوز است نام یخنی میان بعضی شهرها مثل کازرون و شیراز شنیده می‌شود که غذایی مانند آبگوشت است. اما در کل آبگوشت غذایی است که تقریبا در کل ایران رایج است. در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی هم شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها هم به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت.
انواع آبگوشت از ترشاله تا آبگوشت سبزی
درست است که در ذهن بیشتر ما در حال حاضر فقط یک سبک آبگوشت وجود دارد اما آبگوشت انواع مختلفی دارد. آبگوشت‌هایی که در ایران رایج شد از نظر مواد تشکیل دهنده و ادویه‌جات به انواع مختلفی تقسیم می‌شود، مانند آبگوشت ساده: گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی.آبگوشت ترشاله: آبگوشت همراه با برگه زردآلو (در کرمان می‌پزند)، نخودآب بره: با گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا سرگنجشکی و اسفناج می‌پزند و پس از پختن، مقداری کُندر در آب کوبیده به آن اضافه می‌کنند.بزباش یا آبگوشت سبزی: آن را با گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو‌عمانی یا گرد‌غوره می‌پزند. گاهی برایمان این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت در واقع دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی پزی‌ها متداول بوده است.
آبگوشت بزباش اصفهانی
آبگوشت بزباش اصفهانی که به آن گوشت و لوبیا اصفهانی هم می‌گویند یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که می‌تواند گزینه خوب و البته مقوی برای برنامه غذایی همه باشد.اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی درست مثل هر غذای دیگری از جمله آبگوشت این است که حبوبات آن را در آب بخیسانید تا خوب نفخش گرفته شود. برای این کار لوبیا سفید را بعد از شستن در مقداری آب بگذارید تا حداقل به مدت ۸ ساعت خیس بخورد. سپس سبزی آبگوشت بزباش اصفهانی که شامل شنبلیله، تره و جعفری است را بشویید و خرد کنید البته نباید خیلی خرد کنید.اکنون زمان آن است که در یک قابلمه مناسب پیاز را نگینی خرد کنید و بعد از اینکه کمی سرخ شد، گوشت را داخلش بریزید و بگذارید تفت بخورد تا رنگش عوض شود بعد لوبیا سفید را اضافه کنید و در نهایت مقداری زردچوبه بریزید و آب مورد نیاز برای پخت را اضافه کنید و بگذارید گوشت و لوبیا به مدت حداقل یک ساعت و نیم خوب بپزد.بهتر است در تهیه آبگوشت بزباش درست مثل طرز تهیه آبگوشت از مقداری دنبه هم استفاده کنید.در آخرین مرحله از طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی وقتی گوشت و لوبیا پخت نوبت آن است که سبزیجات را به ظرف اضافه کنید بعد از این که سبزی پخت برنج و البته نمک و فلفل اضافه کنید و بگذارید خوب بپزند. بعد از اضافه کردن سبزی حدود ۲۰ دقیقه طول می‌کشد تا آبگوشت بزباش شما آماده شود. بعد می‌توانید آب و مواد را درست مثل آبگوشت از هم جدا کنید و مواد را بکوبید تا کوبیده را جدا و آب آبگوشت را جدا سرو کنید.
راز محبوبیت قدیمی‌ترین غذای ایرانی
آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست.گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزو لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایران دوست تبدیل کرد.
پایان خبر/۱۱
